Il riso nel Vercellese-Novarese: tradizione, qualità e sostenibilità con Cascina Oschiena

Il tipico paesaggio delle risaie piemontesi allagate in primavera, il famoso “mare a quadretti” formato dai campi sommersi separati dagli argini.

La culla del riso italiano tra Piemonte e Lombardia

La pianura tra Vercelli e Novara, in Piemonte, costituisce da secoli il cuore della risicoltura italiana ed europea. Insieme alla Lomellina pavese in Lombardia, queste terre producono la stragrande maggioranza del riso italiano: basti pensare che le sole province di Vercelli e Novara superano i 100.000 ettari coltivati a riso, mentre Pavia ne conta circa 83.000. Da queste zone proviene circa il 90% della produzione nazionale, confermando l’Italia come primo produttore di riso in Europa. In totale, il nostro Paese coltiva circa 235.000 ettari a riso e immette sul mercato ogni anno oltre 1,4 miliardi di chili di risone grezzo – circa la metà dell’intera produzione dell’Unione Europea.

Questi dati sottolineano l’importanza strategica del Vercellese-Novarese, territorio conosciuto non a caso come la “Capitale Europea del Riso”. La città di Vercelli ospita la storica Borsa del Riso, dove ogni settimana si determina il prezzo del risone che fa da riferimento per tutta Europa. La coltivazione del riso qui vanta oltre 500 anni di storia: il cereale fu introdotto tra fine Quattrocento e inizi Cinquecento, probabilmente portato dalla Spagna (allora dominatrice nel Sud Italia) e dai contatti con il mondo arabo. Furono i monaci, come i Benedettini e i Cistercensi, a bonificare le antiche paludi della bassa Pianura Padana e ad avviare le prime risaie nel XVI secolo.

Storia e tradizioni della risicoltura piemontese

Per secoli la vita rurale di queste zone è ruotata intorno al ciclo del riso: dalla preparazione del terreno in inverno, alla sommersione primaverile dei campi, seguivano la semina, il trapianto delle piantine (un tempo manuale), quindi la cura estiva e infine la mietitura autunnale. Fino a metà Novecento gran parte di queste operazioni era svolta a mano. In particolare, è rimasta celebre la figura delle mondine – le donne che ogni anno, fino agli anni ’50, tornavano nelle risaie “con i piedi a mollo” per trapiantare le piantine e ripulire le risaie dalle erbe infestanti chinandosi nell’acqua. Il duro lavoro delle mondine ha lasciato un segno profondo nella cultura locale, ispirando canti popolari e film come “Riso Amaro” (1949) che testimoniano le fatiche nei campi. Fu anche grazie alle loro battaglie sindacali se vennero migliorate le condizioni di lavoro nelle campagne.

Oggi le mondine non esistono più – già dagli anni ’60 la meccanizzazione agricola ha introdotto trapiantatrici e diserbo chimico, sostituendo la manodopera manuale – ma il ricordo di quelle tradizioni rimane vivo nella memoria locale e nel fascino del territorio.

Coltivazione in acqua e paesaggio unico

Un elemento caratteristico della risicoltura tradizionale piemontese è la coltivazione in acqua. In primavera, i campi vengono deliberatamente allagati tramite una rete di canali irrigui – fra cui il monumentale Canale Cavour (85 km, inaugurato nell’800) che porta l’acqua del Po nelle risaie piemontesi. Le risaie sommerse creano nei mesi di aprile-maggio il suggestivo “mare a quadretti”: vaste superfici specchiate d’acqua, suddivise in riquadri da bassi argini, che riflettono il cielo dando vita a un mosaico di luce unico al mondo.

Negli ultimi decenni, per ragioni economiche, molte aziende sono passate alla semina in asciutta (senza sommersione prolungata), riducendo questo fenomeno. Tuttavia, dopo anni di abbandono, si assiste a un ritorno dell’allagamento tradizionale in alcune aree – complici anche primavere piovose recenti – e dunque a una riscoperta paesaggistica del mare a scacchi.

La semina in acqua, oltre che scenografica, ha anche una funzione agronomica: limita la crescita delle malerbe e protegge le giovani piantine dalle escursioni termiche. Alcuni produttori continuano a praticarla nel solco della tradizione, malgrado richieda maggior perizia e sia ormai sempre più rara.

Un patrimonio da preservare tra innovazione e sostenibilità

L’avvento dell’agricoltura industriale ha trasformato profondamente il paesaggio risicolo padano. Da un lato, l’introduzione di tecniche moderne ha permesso di aumentare le rese e semplificare il lavoro nei campi; dall’altro, si è spesso pagato un prezzo in termini ambientali. La spinta a massimizzare la produzione ha portato, nel corso del ’900, ad eliminare molti elementi tradizionali del paesaggio agrario: siepi, filari alberati lungo gli argini e fontanili (sorgenti di risorgiva) sono stati ridotti o abbandonati per ampliare e razionalizzare le superfici coltivate. Inoltre, l’uso intensivo di fertilizzanti e fitofarmaci chimici ha avuto impatti sugli ecosistemi acquatici e sul suolo.

Eppure, paradossalmente, proprio la coltivazione del riso aveva originariamente creato un agro-ecosistema ricco di biodiversità: le risaie allagate fungono da zone umide artificiali che hanno favorito molte specie di uccelli acquatici, anfibi e insetti utili. In un certo senso, le camere di risaia hanno surrogato le paludi scomparse, offrendo habitat e nutrimento a fauna e flora tipiche delle zone umide.

Negli ultimi anni sta crescendo la consapevolezza di dover coniugare tradizione agricola e tutela ambientale. Un esempio virtuoso in tal senso è offerto da Cascina Oschiena, un’azienda agricola storica situata a Crova (VC), nel cuore delle risaie vercellesi. In questa tenuta – dove si coltiva riso sin dal XVI secolo sotto la guida dei monaci benedettini – la giovane imprenditrice Alice Cerutti ha intrapreso una piccola rivoluzione verde.

Cascina Oschiena: riso, ambiente e biodiversità

Laureata in economia e tornata alla campagna per passione, Alice Cerutti si definisce una “coltivatrice di riso e di ambiente”, perché vede il ruolo dell’agricoltore non solo come produttore di cibo ma come custode del territorio e promotore di biodiversità.

Dal 2016 la sua famiglia ha recuperato la gestione diretta della cascina (che per decenni era stata affittata a terzi) e ha avviato un ambizioso progetto di agricoltura sostenibile e rigenerativa. Cascina Oschiena aderisce alle misure agro-ambientali della Regione Piemonte ed è inserita in un’area protetta della rete Natura 2000: la ZPS “Risaie Vercellesi” (Zona di Protezione Speciale) istituita dall’UE proprio per conciliare la risicoltura con la salvaguardia dell’ecosistema.

Con il progetto europeo LIFE “Eco-Rice”, l’azienda ha convertito circa 25 ettari (un quarto della propria superficie agricola) da risaia a Oasi Naturale permanente. Su questi terreni rinaturalizzati sono state ricreate zone umide, piantati oltre 5.000 alberi autoctoni tra cui filari di pioppi e siepi lungo i canali, e ripristinate alcune risorgive naturali.

L’intento è duplice:

• da un lato offrire un habitat di rifugio e nidificazione a specie locali in declino;

• dall’altro beneficiare dei servizi ecosistemici che una natura in equilibrio può fornire all’agricoltura.

Cascina Oschiena è oggi l’ultimo sito noto in Italia dove nidifica la Pittima reale, un raro uccello migratore simbolo delle risaie, che è divenuto il logo stesso dell’azienda.

Nell’oasi trovano casa anche rane, libellule, farfalle, api selvatiche e numerosi uccelli acquatici: un vero santuario di biodiversità nel bel mezzo della pianura coltivata.

Tecniche sostenibili e riconoscimenti

Queste scelte innovative e “controcorrente” – rinunciare a parte della superficie coltivabile per restituirla alla natura – hanno richiesto investimenti e collaborazione con università ed enti scientifici per il monitoraggio ambientale.

Ma i risultati ripagano l’impegno:

• gli “antagonisti naturali” (insetti predatori di parassiti) proliferano nelle aree verdi e aiutano a controllare le avversità nelle risaie circostanti,

• si riduce la necessità di pesticidi.

Cascina Oschiena adotta infatti la lotta integrata e pratiche agricole a basso impatto:

• utilizza fitofarmaci solo quando strettamente necessario,

• riduce gli sprechi idrici,

• ha installato una pompa di calore e pannelli fotovoltaici per l’energia,

• fa essiccare il riso col solo calore diurno per risparmiare energia.

Tali sforzi le sono valsi la certificazione internazionale “Friend of the Earth” per l’agricoltura sostenibile.

“La conservazione ambientale e la responsabilità sociale sono parte essenziale della qualità alimentare”, spiega Alice Cerutti, “Abbiamo scelto la certificazione Friend of the Earth proprio per garantire ai consumatori questi aspetti importanti.”

In altre parole, per Cascina Oschiena la qualità di un riso non si misura solo dal gusto nel piatto, ma anche da come è stato prodotto e dall’impatto che ha sul territorio.

Lavoro giusto e filiera etica del riso

Parlando di sostenibilità, non si può ignorare l’aspetto umano e sociale. “Lavoro giusto” significa garantire condizioni eque per tutti gli attori della filiera, dai coltivatori ai lavoratori agricoli.

In passato, le mondine e i braccianti delle risaie piemontesi lottarono duramente per diritti basilari come la giornata lavorativa di otto ore e salari dignitosi. Oggi, grazie alla meccanizzazione, il lavoro nei campi è meno massacrante, ma le sfide permangono su scala globale.

Il mercato del riso infatti è divenuto mondiale e la concorrenza spesso proviene da paesi dove i costi sono abbattuti a scapito di lavoratori ed ambiente. Dal 2009 le importazioni a dazio agevolato in Europa (dall’Asia in particolare) sono esplose, portando grandi volumi di riso coltivato con fitofarmaci vietati e talvolta in condizioni di sfruttamento del lavoro.

Scegliere un riso locale di qualità, come quello del Vercellese, significa anche fare una scelta etica a tutela del lavoro giusto:

• Si sostiene un’agricoltura con regole stringenti su sicurezza alimentare e diritti.

• I contadini sono remunerati in modo equo.

• La filiera corta di Oschiena garantisce tracciabilità, trasparenza e responsabilità sociale.

Il riso di qualità: varietà e caratteristiche da conoscere

Ma quali sono, in concreto, i caratteri di un riso di qualità?

Dal punto di vista gastronomico, molto dipende dalla varietà e dalle sue proprietà. Il riso non è tutto uguale: in Italia esistono oltre 100 varietà iscritte al catalogo nazionale, con chicchi di forme e composizioni diverse adatti a usi differenti.

Nel Novarese-Vercellese sono nate alcune delle varietà più pregiate al mondo, in particolare quelle da risotto.

Un riso da risotto di alta qualità si riconosce per:

• chicchi grossi e consistenti,

• alto contenuto di amilosio (un tipo di amido),

• rilascio graduale di amido in cottura,

• buona tenuta alla masticazione (il famoso “cuore al dente”).

Queste caratteristiche dipendono dalla genetica della varietà e dal tipo di lavorazione. Le varietà migliori da risotto appartengono alla categoria “lungo A” (ex “superfino”).

Riso Classico vs varietà similari

Un altro elemento è l’autenticità della varietà. Oggi molte industrie coltivano varietà moderne più produttive ma le commercializzano con il nome di varietà storiche famose (come Carnaroli o Arborio), a cui assomigliano solo esteticamente.

Per contrastare questa pratica esiste la certificazione “Riso Classico” istituita da Ente Risi, che identifica le varietà storiche autentiche, coltivate da sementi originali non ibride.

Cascina Oschiena è iscritta all’Albo dei Coltivatori di Riso Classico e coltiva solo sementi certificate. È una delle ultime 5 aziende in Italia a coltivare l’Arborio autentico.

“La differenza di qualità organolettica tra un riso autentico e uno similare si percepisce chiaramente al palato.”

Integrale e lavorazioni delicate

Anche la lavorazione incide. Il riso integrale (non brillato) conserva germe e strati esterni ricchi di fibre, vitamine, sali minerali e aromi. Alcuni produttori lo fanno anche invecchiare prima della pilatura per migliorarne la cottura.

Un riso di qualità si presenta con:

• chicchi omogenei e integri,

• assenza di impurità,

• profumo fresco e naturale (tipo pane o nocciola nel caso degli integrali),

• buona tenuta alla cottura.

Le varietà coltivate da Cascina Oschiena

Cascina Oschiena propone una gamma di risi che rappresentano l’eccellenza piemontese, unendo tradizione storica, biodiversità agricola e tecniche sostenibili.

Arborio Classico

• Varietà storica selezionata nel vercellese nel 1946.

• Chicchi molto grandi, con perla centrale estesa.

• Ottima mantecatura e assorbimento dei condimenti.

• Eccellente tenuta di cottura e consistenza cremosa.

• Cascina Oschiena è tra le ultime a produrlo in purezza.

• ⏱ Cottura: circa 15 minuti.

Carnaroli Classico

• Conosciuto come il “Re dei risi”, introdotto nel 1945.

• Chicchi lunghi, affusolati e perlati, ricchi di amilosio.

• Tiene perfettamente la cottura, chicco sempre al dente.

• Ideale per risotti cremosi, timballi, insalate.

• Certificato Riso Classico (non è una varietà ibrida).

• ⏱ Cottura: circa 16 minuti.

Carnaroli Integrale

• Versione integrale del Carnaroli Classico: non brillato.

• Mantiene germe e crusca, ricco di fibre e nutrienti.

• Sapore più rustico, aromatico e naturale.

• Perfetto per piatti unici, zuppe, contorni.

• ⏱ Cottura: 35–40 minuti.

Selenio Originario

• Varietà tonda, chicco piccolo e cristallino.

• Basso amilosio, quindi molto colloso.

• Ottimo per dolci, minestre, sushi, piatti orientali.

• ⏱ Cottura: 13–15 minuti.

Apollo (riso aromatico)

• Riso a chicco lungo, dall’aroma floreale naturale.

• Alternativa locale ai risi esotici tipo Basmati o Jasmine.

• Chicchi leggeri, poco amido, molto digeribile.

• Ideale per contorni, curry, piatti speziati o insalate estive.

• ⏱ Cottura: 12–14 minuti.

Ebano (riso nero integrale)

• Equivalente al riso Venere: chicco naturalmente nero.

• Ricco di antociani (antiossidanti), aroma intenso e profondo.

• Non adatto ai risotti, perfetto per insalate, contorni, piatti freddi o saltati.

• Sapore con note di pane, cacao e spezie.

• ⏱ Cottura: 35–40 minuti.

Ermes (riso rosso integrale)

• Incrocio tra riso nero Venere e un Indica a chicco lungo.

• Chicco affusolato, colore rosso-bruno.

• Ricco di minerali, antociani e aromi speziati.

• Perfetto per bowl, insalate, piatti etnici, abbinamenti gourmet.

• ⏱ Cottura: 35–40 minuti.